Bitte ein… Parmesankäse-Eis, Dankeschön!

Das Eis überwindet die Grenze zwischen süß und salzig, verlässt die Waffel und kehrt auf den Teller zurück.

Seid ihr die üblichen Geschmäcker leid? Gut, weil wir mehrere Vorschläge haben, die euch sprachlos machen werden! Aber Vorsicht, wir reden hier nicht von den üblichen Eisdielen, der Kampf wird mit Michelin-Sternen auf den Speisekarten der größten italienischen Köche der Welt ausgetragen. Und dann: Parmesankäse-Eis mit Mandeln und Bergamotte; oder für die Cocktail-Liebhaber der Samstagnacht, Parmesan-Joghurt-Eis und Bull Shot.

Und wo wir gerade dabei sind, warum genießen wir nicht den Vorschlag des Michelin-Sternekochs Luca Marchini, der den König des Käses, neben der Geschmacksrichtung Zwiebel, durch den König des Schinkens, den Crudo di Parma, ergänzt?

Das Eis überwindet somit seine Platzierung als Street Food und kehrt zu Tisch zurück, sogar auf die besten Tische. Ferran Adrià, großer spanischer Koch des „Bulli“, im Jahr 2004 von Time als einer der hundert einflussreichsten Menschen der Welt aufgelistet, erweckte 1997 das „corte helado de parmesano“ zum Leben, ein Waffeleis aus Parmesan, das von Anfang an zu einem großen Erfolg wurde und die verschiedensten Parmesan-Experimente nach sich zog. Dieses wunderbare Produkt mit ausgezeichneten organoleptischen („Sinne und Organe berührend“) Eigenschaften hat in der Tat die Fähigkeit, seinen intensiven Geschmack sogar im gefrorenen Zustand zu erhalten, trotz seiner den Duft abmildernden Zubereitung.

Doch diese "gastronomischen Avantgarden" sind weniger revolutionär als man meinen könnte.

Schon Ende der 50er Jahre gründete Matteo Napoli in Salerno die „Gelateria Matteo“, in der er von da an über 120 Eissorten herstellte, von traditionell bis „undenkbar“, wie die Sorten „Nudeln“ und „Bohnen“ oder „Kabeljau“. Oder die „gefüllten Früchte“: von der klassischen Erdbeere bis zum Fenchel oder dem Rettich als Geschmackssorte, welche im Folgenden in ganz Europa nachgefragt wurden.

Doch zurück zu unserem Parmesan-Eis, wenn wir die Brieftasche vor den hohen Rechnungen der Sternerestaurants schützen wollen, könnten wir alternativ auf ein altes und wirksames Rezept von 1967 zurückgreifen. Anna Gosetti aus Salda, Star des kulinarischen Verlags des zwanzigsten Jahrhunderts, führt uns in wenigen einfachen Schritten zur Zubereitung von „Reggiano-Käse-Eis“ und beweist einmal mehr, dass die moderne Küche der Gegenwart nur einen Bezug zu soliden Grundlagen und zu den wichtigsten Produkten unseres Italiens haben kann.