Un viaje a través de los "panes" de los Apeninos de Parma

Memoria y sabores de un territorio

Lorenzo Biacca

En el imaginario común el territorio de Parma siempre ha sido sinónimo de pasta, embutidos, vinos y quesos.

Imaginemos que quieres intentar explorar su provincia en un camino que partiendo de la llanura nos lleva a su montaña, atravesando diferentes conocimientos, sabores y tradiciones culinarias.

Comenzamos nuestro itinerario subiendo desde las brumosas orillas del Po y bassa donde para burlarnos de nuestra garganta están los culatelli y los hombros cocidos embolsados por las hábiles manos de los famosos carniceros de la basa.

Llegamos a los caminos que nos llevan a las colinas de Parma, donde nos abandonamos al sabor aromático y espumoso de malvasía di Sala Baganza, para luego cruzar la Pedemontana y llegar a la corte de Langhirano, una visita obligada para aquellos que quieren degustar uno de los mejores jamones del mundo.

Subiendo más alto, nos acercamos a la zona de Calestano donde degustamos la famosa Trufa Negra de Fragno, para finalmente detenernos en las lejanas tierras de Val Taro y Val Ceno, donde encontramos setas, castañas y otros manjares a los que no sabemos renunciar en absoluto.

Entre estos últimos hay un producto, tan antiguo como la historia del hombre, símbolo de frugalidad y sencillez campesina, menos conocido que la reconocida seta porcini, que sin embargo ha sabido rediseñar la identidad gastronómica de nuestra montaña.

Se llama pan.

En un rincón salvaje de nuestros Apeninos, llamado Pellegrino Parmense, este alimento se ha convertido en una marca fuerte y reconocible, gracias a la pasión de dos frailes y una familia que conserva una antigua tradición nacida hace más de cincuenta años: producir pan con los ingredientes y procedimientos de procesamiento del pasado, cuando los maestros panaderos amasaban con sus propias manos seleccionando con extremo cuidado levaduras y harinas para ser utilizadas.

El nombre de la familia es Lusignani y su tienda se encuentra en Via Roma, 7 en Pellegrino Parmense.

Su historia comenzó en 1947 y desde entonces se han dedicado a la producción de pan, pasteles y postres caseros.

Después de la apertura del horno por el decano de la familia Artemio Lusignani y su esposa Giovanna, los dos hijos Elio y Giovanni, que tuvieron éxito en la gestión de la empresa, comienzan a gastar toda la energía útil para buscar, como alquimistas en busca de la piedra filosofal, lo que podría hacer que su pan sea aún más único y especial.

Comienzan a estudiar cada cualidad del trigo recuperando las semillas de los campos prístinos cerca de casa y tratando de entender cómo el resultado final obtenido puede cambiar de acuerdo con el tipo de trigo utilizado. Recorren universidades, centros de investigación y almacenamiento, molinos de piedra hasta encontrar el secreto de la receta perfecta: para obtener la fragancia y consistencia adecuadas entienden que se vuelve esencial cuidar cada fase de la cadena de producción, desde la molienda en piedra de la harina obtenida con granos locales hasta la amalgama de los propios ingredientes.

Desde 1976, la familia Lusignani ha estado utilizando una masa madre "agria" que, combinada con una variedad de granos que se remontan a los tiempos de la "batalla del trigo", ayuda a que el sabor de su pan sea tan característico y original: para algunos agrios y "salvajes" como los bosques y montañas de Val Stirone y Val Ceno, para otros tan bueno y simple como su gente.

Incluso hoy, en el horno dirigido por los hermanos Gabriele y Tiziano junto con su tío y su madre María, todo se cuida hasta el más mínimo detalle: cada grano de trigo se cosecha en el Valle de Stirone, el horno está hecho de ladrillos de cal artificial y la leña se obtiene exclusivamente de los bosques circundantes, de la misma manera que la utilizada para las mesas en las que se deja reposar la masa.

El pan se convierte en un símbolo capaz de recordar los sabores y recuerdos del pasado, contando la identidad de nuestros Apeninos, a veces también útil para satisfacer razones de solidaridad humana y necesidades de repoblación de montaña, como nos enseña, por ejemplo, la experiencia del horno Ranzano.

Gestionado por la cooperativa social @Biricca, además de producir un pan de montaña de notable sabor y refinamiento, esta pequeña pero importante realidad garantiza oportunidades de empleo a las personas necesitadas de inserción laboral, representando al mismo tiempo una oportunidad única para mantener económicamente viva a una pequeña fracción como la de Ranzano.

El ejemplo de estas empresas y familias nos cuenta cómo en los Apeninos de Parma la investigación, la pasión, la biodiversidad y la solidaridad pueden encontrarse y constituir el verdadero pan de cada día de un territorio rico en historias, productos y largas tradiciones familiares que solo esperan ser exploradas y saboreadas.

 

 

 

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