Pates frites. De Parme à Lecce

 

Que ce soit pour honorer une tradition, pour célébrer une fête ou pour un dîner joyeux en compagnie, la pâte levée et frite est l’aliment réconfortant toujours présent sur les tables des Italiens, du Nord au Sud.

Bien qu’il s’agisse de plats typiques des deux pôles opposés de la botte, le gâteau frit de Parme et la pittule du Salento sont plus proches que vous ne le pensez. La farine, l’eau, la levure, le sel et l’huile de graines pour la friture se réunissent, pour donner forme à une pâte molle et collante, à laisser lever et brunir dans un bain d’huile bouillante.

Peu de matières premières simples qui donnent un aperçu de l’origine humble et paysanne de ces plats.

Dans le Nord... Le gâteau frit de Parme

Le gâteau frit n’est rien de plus que le nom de Parme de ce qui, dans les provinces de Modène et de Reggio Emilia, est connu sous le nom de boulettes frites.

On pense qu’il a été introduit en Émilie-Romagne par les Lombards, qui, arrivés en Italie après la chute de l’Empire romain, ont apporté avec eux leurs propres recettes, faites avec des ingrédients avec de nombreuses potentialités, y compris le saindoux.

Autrefois frite dans celle du porc (après avoir pratiqué un umbrèghel, un trou à la surface de la place, pour s’assurer que le saindoux l’enveloppait entièrement), la boulette frite est devenue un substitut digne du pain, ainsi qu’un petit-déjeuner riche et substantiel pour les agriculteurs émiliens, jusqu’au milieu du siècle dernier.

Mais pourquoi à Parme son nom change-t-il en gâteau frit? La réponse est aussi dans le passé, quand il était d’usage de le servir à la fin du repas, comme un gâteau, après l’avoir saupoudré de sucre.

La pâte, maintenant frite dans de l’huile de graines pour assurer une plus grande légèreté, se prête à être accompagnée à la fois de condiments sucrés, tels que le sucre et la confiture, et par les produits salés de la tradition locale: la Mortadella di Bologna IGP, la Coupe Piacenza et le Culatello di Zibello, parmi la charcuterie; le stracchino et le squacquerone, parmi les fromages à pâte molle.

Et pour rendre la dégustation du gâteau frit encore plus agréable, un bon verre de Lambrusco est ce qu’il vous faut.

Dans le Sud... Et cuscin' du Bambinell

En ce qui concerne l’origine de la pittule du Salento, légendes et hypothèses circulent et se poursuivent de pays en pays de l’extrême sud de l’Italie.

Basé sur l’étymologie, leur nom dérive du latin « pitta », focaccia, ou de l’albanais « petullat ». Comme le gâteau frit, en fait, même la pittule serait venue au sud de la péninsule aux mains d’une population étrangère, en l’occurrence les Albanais, qui ont émigré de leurs terres au XVe siècle.

La légende la plus répandue, cependant, raconte que le plat est originaire du Tarente des Pouilles, pendant la nuit de Santa Cecilia, quand une femme, distraite par la douce musique jouée par la cornemuse dans la rue, a laissé la pâte à pain lever trop longtemps. Ne pouvant plus l’utiliser pour la recette originale, il a décidé de nous faire de petites boules à frire dans beaucoup d’huile chaude. En les présentant

à ses enfants, ils lui ont demandé le nom du plat, une question à laquelle la femme a répondu en les appelant « pettel », et en ajoutant que c’était, pour leur douceur, les oreillers de l’Enfant.

Dans d’autres versions de la légende, pour distraire la femme est le même saint François d’Assise, qui est venu à Tarente pour évangéliser la ville.

La consommation de pittule est également traditionnellement liée à la sphère religieuse, en particulier lors des anniversaires de l’Immaculée Conception, de la veille de Noël et de San Martino, le 11 novembre, strictement accompagnés de viande grillée, de châtaignes et de vin nouveau.

Délicieuses spécialités pour le palais des Pouilles et au-delà, aujourd’hui les pittule sont souvent proposées en apéritif ou apéritif dans les restaurants de la région et il est possible de les déguster lors de foires et de fêtes de village, dans une version salée et sucrée.

Les ingrédients pour les remplir sont innombrables, des olives aux crevettes, des feuilles de navet au chou-fleur et à la morue, en passant par le miel, le vin cuit et le Nutella pour les amateurs de desserts.

Ces dernières années, le ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières a inclus la pittule, avec la boulette frite, parmi les produits agroalimentaires traditionnels (PAT) des régions des Pouilles et d’Émilie-Romagne.

Recette de pittule (cliquez ici pour la recette vidéo):

INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

- Farina (1 kg)

- Levure de bière (un cube)

- Vente (q.b.)

- Eau chaude

- Huile de graines pour la friture

PRÉPARATION :

Dans un grand bol, pétrir la farine tamisée avec du sel et de la poudre à pâte, préalablement dissoute dans de l’eau tiède, jusqu’à ce que la pâte soit exempte de grumeaux.

Enveloppez la pâte avec la pâte dans une couverture et conservez-la dans le feu pendant trois heures, le temps nécessaire pour que la pâte triple sa taille en levant.

Tirez des boules de la pâte levée à l’aide d’une cuillère. Touche secrète: pour faciliter le processus, humidifiez la cuillère dans de l’eau froide entre une boule et une autre.

Trempez les boules dans l’huile chaude et faites-les frire jusqu’à ce que le bon brunissement soit atteint.

Une fois cuits, placez-les sur du papier absorbant pour éliminer l’excès d’huile et servir chaud.

Bon appétit!

SOURCES: Gâteau frit: https://www.arpalieviti.it/blog/gnocco-storia

https://madeinparma.com/it/news/gnocco-fritto-o-torta-fritta

https://www.ilgiornaledelcibo.it/gnocco-fritto-varianti/

https://it.wikipedia.org/wiki/Gnocco_fritto

https://www.ristorantesara.it/gnocco-fritto-storia-e curiosita/#:~:text=Lo%20gnocco%20fritto%20%C3%A8%20stato,di%20Modena%20e%20Reggio%20Emilia.

Pittule: https://www.gazzettadelgusto.it/cibo-e-storia/storia-delle-pettole-di-sa...

https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/cosa-sono-e-come-si-preparano... https://www.costedelsud.it/notizie/pittule-salentine-ricetta.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Pettole

https://www.lescalelle.it/pittule-il-piatto-tradizionale-per-eccellenza-...