Traditions douces

En errant dans les rues vallonnées des Apennins, nous pourrions tomber sur l’une des nombreuses trattorias à l’ancienne. En nous arrêtant pour déjeuner et en faisant défiler le menu, notre attention serait captée par la liste des pâtisseries, en particulier, du nom curieux: le gâteau dans la cave. De quoi s’agit-il ? En nous promenant dans les villages et les rues du centre de Parme, nous pourrions nous arrêter devant la vitrine d’une pâtisserie, notre regard se terminant par une préparation proposée dans différents formats, de la plus grande à la monoportion. C’est un gâteau intrigant dont le nom, Duchesse de Parme, est lié à l’histoire de Maria Luigia d’Autriche, un personnage très aimé des parmesans.

Un pauvre dessert de la tradition paysanne défie un gâteau de pâtisserie. Qui va gagner ?

Le gâteau de la cave doit son nom à la préparation inhabituelle: c’est un gâteau en couches qui alterne pain d’Espagne, ou plus généralement le « beignet » et la crème au chocolat, le tout pulvérisé à partir de liqueur Sassolino et le café. Le gâteau est protégé par un film adhésif ou du papier sulfurisé et pressé avec des poids. Le travail se déroule pendant six jours pendant lesquels le gâteau doit être conservé en cave, précisément; un endroit frais, à température stable et supérieure à celle du réfrigérateur.

Bien que, comme c’est souvent le cas pour les plats traditionnels, il soit impossible de remonter à une préparation unique (puisque chaque région, même chaque famille, a sa propre version), vous trouverez dans ce livre une recette détaillée.

Le gâteau dans la cave est servi comme un bonbon à la cuillère, a un goût décidé, mais contrairement à ce que vous pourriez penser que l’alcool ne l’emporte pas sur les autres saveurs.

C’est un dessert qui était très probablement préparé pour récupérer les restes de la cuisine, un véritable délice qui s’éteint malheureusement. Il est difficile de le trouver et même de le réaliser, les habitations modernes sont souvent dépourvues de caves aux caractéristiques similaires à celles des maisons d’autrefois.

Mais maintenant, c’est au tour de la duchesse de Parme: un spectacle pour les yeux et le palais, elle aussi est un gâteau en couches, avec une préparation difficile et pour cela souvent confié aux mains expérimentées des pâtissiers.

Les origines de ce dessert sont enveloppées dans les brumes de la plaine de Padana, l’une des hypothèses étant qu’il a été créé par un chef pâtissier du milieu des années 1980, en l’honneur de Maria Luigia, en s’inspirant des desserts servis par Vincenzo Agnoletti, concrétisateur et liqueur à la Cour de la Duchesse. Mais comment est-ce fait ?

Il est formé de disques de pâte de noisettes, de ganache au chocolat noir, de sauterelle avec Marsala et Zibibbo, de grains de noisettes et de cerises confites. Une explosion de saveurs intenses et enveloppantes, avec un curieux jeu de textures différentes; un dessert raffiné, recherché, parfait pour un déjeuner important.

Dans l’attente impatiente de pouvoir à nouveau voyager, envahir et déguster les merveilles culinaires parmesan et reggiane au restaurant ou en pâtisserie, il ne nous reste plus qu’à nous mettre à la cuisinière et à créer ce défi.

MARIA LUIGIA https://www.parmawelcome.it/it/scheda/scopri-la-citta/storia-e-personagg...

RICETTA TORTA IN CANTINA http://www.travelemiliaromagna.it/img/ERT-Terra-da-gustare-1.pdf

FOTO TORTA IN CANTINA https://www.valtassaro.it/torta-in-cantina/

DUCHESSA DI PARMA https://www.parmacityofgastronomy.it/the-duchess-cake/

APPENNINO REGGIANO https://youtu.be/IkjAFyq-uIg

PARMA CENTRO https://youtu.be/qgvVkVwywHA