Un voyage à travers les « pains » des Apennins de Parme

Memoire et saveurs d'un terroir

Lorenzo Biacca

Dans l’imaginaire commun, le territoire de Parme a toujours été synonyme de pâtes, de charcuterie, de vins et de fromages.

Imaginons que vous vouliez essayer d’explorer sa province dans un chemin qui, partant de la plaine, nous mène à sa montagne, en croisant différentes connaissances, saveurs et traditions culinaires.

Nous commençons notre itinéraire en remontant des rives brumeuses du Pô et de la bassa où pour nous taquiner la gorge sont les culatelli et les épaules cuites ensachées par les mains habiles des célèbres bouchers de la basa.

Nous atteignons les routes qui nous mènent aux collines de Parme, où nous nous abandonnons au goût aromatique et pétillant de Malvasia di Sala Baganza, puis traversons la Pedemontana et atteignons la cour de Langhirano, un must pour ceux qui veulent déguster l’un des meilleurs jambons du monde.

En nous déplaçant plus haut, nous approchons de la région de Calestano où nous dégustons la célèbre truffe noire de Fragno, pour enfin nous arrêter dans les terres lointaines de Val Taro et Val Ceno, où nous trouvons des champignons, des châtaignes et d’autres délices que nous ne savons absolument pas abandonner.

Parmi ces derniers, il y a un produit, aussi vieux que l’histoire de l’homme, symbole de frugalité et de simplicité paysanne, moins connu que le célèbre cèpe, qui a cependant su redessiner l’identité gastronomique de notre montagne.

C’est ce qu’on appelle le pain.

Dans un coin sauvage de nos Apennins, appelé Pellegrino Parmense, cet aliment est devenu une marque forte et reconnaissable, grâce à la passion de deux frères et d’une famille qui préserve une ancienne tradition née il y a plus de cinquante ans: produire du pain avec les ingrédients et les procédés de transformation du passé, lorsque les maîtres boulangers pétrissaient de leurs propres mains en sélectionnant avec un soin extrême les levures et les farines à utiliser.

Le nom de la famille est Lusignani et leur magasin se trouve à Via Roma, 7 à Pellegrino Parmense.

Leur histoire a commencé en 1947 et depuis lors, ils se consacrent à la production de pain, de gâteaux et de desserts faits maison.

Après l’ouverture du four par le doyen de la famille Artemio Lusignani et son épouse Giovanna, les deux fils Elio et Giovanni, qui ont réussi à la direction de l’entreprise, commencent à dépenser toute l’énergie utile pour rechercher, comme des alchimistes à la recherche de la pierre philosophale, ce qui pourrait rendre leur pain encore plus unique et spécial.

Ils commencent à étudier chaque qualité de blé en récupérant les graines des champs vierges près de chez eux et en essayant de comprendre comment le résultat final obtenu peut changer en fonction du type de blé utilisé. Ils font le tour des universités, des centres de recherche et de stockage, des moulins à pierre jusqu’à ce qu’ils trouvent le secret de la recette parfaite: pour obtenir le bon parfum et la bonne consistance, ils comprennent qu’il devient essentiel de prendre soin de chaque phase de la chaîne de production, de la mouture de la farine obtenue avec des grains locaux à l’amalgame des ingrédients eux-mêmes.

Depuis 1976, la famille Lusignani utilise un levain « aigre » qui, combiné à une variété de grains datant de l’époque de la « bataille du blé », contribue à rendre le goût de leur pain si caractéristique et original: pour certains aigre et « sauvage » comme les bois et les montagnes de Val Stirone et Val Ceno, pour d’autres aussi bon et simple que ses habitants.

Aujourd’hui encore, dans le four tenu par les frères Gabriele et Tiziano avec son oncle et sa mère Maria, tout est pris en charge dans les moindres détails: chaque grain de blé est récolté dans la vallée de Stirone, le four est fait de briques de chaux artificielles et le bois de chauffage est obtenu exclusivement à partir des forêts environnantes, de la même manière que celui utilisé pour les tables sur lesquelles la pâte est laissée au repos.

Le pain devient un symbole capable de rappeler les saveurs et les souvenirs du passé, de raconter l’identité de nos Apennins, parfois aussi utile pour répondre aux raisons de solidarité humaine et aux besoins de repeuplement des montagnes, comme nous l’enseigne, par exemple, l’expérience du four Ranzano.

Gérée par la coopérative sociale @Biricca, en plus de produire un pain de montagne d’un goût et d’un raffinement remarquables, cette réalité petite mais importante

garantit des opportunités d’emploi aux personnes ayant besoin d’un placement, représentant en même temps une occasion unique de maintenir économiquement en vie une petite fraction comme celle de Ranzano.

L’exemple de ces entreprises et familles nous dit comment sur les Apennins de Parme la recherche, la passion, la biodiversité et la solidarité peuvent se rencontrer et constituer le véritable pain quotidien d’un territoire riche en histoires, produits et longues traditions familiales qui ne demandent qu’à être explorés et savourés.

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