“Gnocco fritto” o “Torta fritta” ?

Un emiliano amletico dubbio

di Fabio Sala

 

Perché uno stesso prodotto, fatto con gli stessi ingredienti e preparato allo stesso modo assume nomi diversi a seconda della città in cui è preparato?  Stiamo parlando dello Gnocco fritto (come si chiama nelle zone di Modena e Reggio Emilia) nonché Torta fritta (come è solito chiamarsi a Parma e dintorni). Per provare a spiegare come mai questa differenza (molto superficiale perché quello che interessa è assaggiare questa tipicità emiliana) dobbiamo partire dalle origini del prodotto.

Che si perdono nella notte dei tempi ( gastronomici). Visto che bisogna risalire ai Longobardi i quali, dopo la caduta dell’Impero Romano, conquistarono queste terre. Tra i Longobardi era diffuso l’uso culinario dello strutto. Grazie a questo popolo, lo gnocco fritto (bisogna specificare il “fritto” perché con solo il termine “gnocco” si indica una focaccia fatta al forno) si diffuse tra la gente locale e diventò uno dei piatti tipici della tradizione emiliana.

Lo gnocco fritto fu l’alimento quotidiano dei contadini fino agli anni ’60. Ai giorni nostri è un prodotto che si serve anche nei maggiori ristoranti e una tradizione familiare portata avanti soprattutto dalle nonne.

E allora perché a Parma si chiama torta fritta? Sostanzialmente perché le prime volte che in queste zone si assaggiava questo prodotto, prima di servirlo in tavola veniva spolverato di zucchero e mangiato a fine pasto, come dolce (da qui appunto “torta”). Con il tempo però si scoprì che poteva essere degustato anche senza  zucchero e abbinandolo a salumi e formaggi. Un dolce-salato capace di sposare, in modo nuovo, particolare, i prodotti del territorio. Così è rimasto il nome, anche se ormai  lo si mangia molto raramente a fine pranzo come dolce. Di  norma come antipasto nei ristoranti, ma anche, in ambito domestico, come  piatto in sé, come “complimento”, come intermezzo, per riempire un buco nello stomaco o predisporsi al pranzo o alla cena. Qualche pezzo di torta fritta, una scaglia di parmigiano-reggiano o una fetta di salame, un bicchiere di lambrusco: ecco fatto l’aperitivo all’emiliana.

 *****

Ingredienti per la preparazione dello gnocco fritto o torta fritta: potete chiamarli come volete. Dipende da dove vi trovate e di che città siete. Ma non dimenticate che state mangiando la stessa cosa.

70 gr di strutto;
500 gr di farina 0;
10 gr di sale fino;
180 ml d’acqua;
12 gr di lievito di birra fresco;
1 cucchiaino di zucchero.

PREPARAZIONE: sbriciolare il lievito in una ciotola. Aggiungere il cucchiaino di zucchero e versare 50 ml di acqua tiepida. Mescolare facendo sciogliere il tutto e poi aggiungere 2 cucchiai di farina e lasciare riposare per mezz’ora. Dopo mezz’ora versare il contenuto della ciotola in una scodella più grande dove avevate riposto la restante farina. Aggiungere lo strutto e il sale alla ciotola e poi versare circa 125 ml di acqua (sempre tiepida). Quando il sale sarà sciolto versare tutta l’acqua e impastare finchè non si ottiene un malloppo di pasta liscio. Ottenuta la pasta, sigillare la ciotola con pellicola trasparente e lasciare lievitare per 4 ore circa. Dopo 4 ore prendere un mattarello e stendere la pasta. Tagliate la pasta in tanti quadrati della grandezza di 8-10 cm. Nel frattempo scaldare l’olio ( ma meglio ancora lo strutto) in una padella grande. Una volta caldo immergere i quadratini di pasta e friggere.

 

Taste & Knowledge

Ricette in progress
di Alberto Salarelli
Sguardo obliquo
di Manuela Soressi
Paesaggi e assaggi
di Guido Conti
Buono a sapersi
di Davide Bernieri
Gastrobestiario Parmigiano
di Giovanni Ballarini