La Torta fritta va fritta veloce e nello strutto

Non è Gnocco fritto, nè Crescentina, nemmeno Pinzino, e tanto meno Chisulén. Per i parmigiani è Torta fritta. Ne abbiamo già parlato più volte. Qui ricorderemo solo che è un preparazione salata, street food per eccellenza, presente in ogni fiera o manifestazione, perfetta accompagnato con i salumi. Ma ottima anche, secondo la tradizione, per abbinamenti fra i più curiosi: c’è infatti chi la mangia anche cosparsa di zucchero  o inzuppata nel latte a colazione. 

Le origini di questa preparazione, a base essenzialmente di acqua e farina, sono molto antiche e da ricercarsi nella tradizione gastronomica del mondo contadino.

Nella Pianura Padana il grano si coltiva da almeno 3000 anni, e trasformarlo in farina per poi impastarlo con altri ingredienti, e cuocerlo in vari modi (su pietra, fritto, bollito) è un'attività praticata ovunque in mille varianti. Il primo riferimento storico a una ricetta simile alla torta fritta si trova nel libro di cucina “Li quattro banchetti per le quattro stagioni dell’anno”, scritto nel 1659 da Carlo Nascia, cuoco alla corte di Ranuccio II Farnese, duca di Parma, dove venne chiamata “pasta a vento”.

Se gli ingredienti la accomunano al pane e alla pasta, è la cottura a fare della torta fritta un piatto decisamente più ricco e goloso. Come dice il nome, infatti, viene fritta. E per farlo si utilizza lo strutto, ovvero il grasso di maiale, il quale, scaldato in padella, diventa liquido e permette alla pasta di gonfiarsi e diventare croccante, leggera e saporita.

La presenza nella cucina emiliana dello strutto, ossia del grasso di maiale, è dovuta all'impronta lasciata dai Longobardi, i quali ne facevano un largo utilizzo, avendone grandi quantità a disposizione.

Al contrario di quanto si possa pensare, lo strutto è il grasso perfetto per la cottura della Torta fritta in quanto, avendo un punto di fumo molto alto (intorno ai 230°), può raggiungere alte temperatura senza bruciare sviluppando sostanze tossiche, e lasciando il prodotto più leggero e meno unto, grazie ad una frittura veloce ed uniforme.
All'apparenza può sembrare una ricetta banale: acqua, sale e farina per ottenere un impasto morbido ed omogeneo, da tirare a sfoglia di pochi millimetri di spessore, poi da tagliare a rombi e friggere. Ma in realtà non è così: bisogna infatti raggiungere un perfetto equilibrio tra composizione della pasta, suo spessore, quantità di sale o di altri ingredienti (alcune ricette prevedono anche il lievito di birra o il bicarbonato), e temperatura dello strutto durante la frittura. E qui va detto, come è ben spiegato in questo video ( https://youtu.be/n6R-fF38ly8), che i rombi, per essere fritti a regola d’arte, devono risultare gonfi e croccanti.
Per i suoi pochi ingredienti, facilmente presenti nelle case, e la velocità di preparazione, la torta fritta è un piatto della cucina familiare. Un vissuto dell’infanzia che si tramanda da generazioni in ogni famiglia della provincia di Parma.