A spasso tra i formaggi: da Pisa a Parma

Un viaggio attraverso i sapori delle eccellenze gastronomiche italiane

di Andrea Bracaloni

Pisa-Parma: 170 km, 2 ore di distanza, però il viaggio che faremo oggi non sarà in macchina ma attraverso i sapori dei formaggi che uniscono queste due città.

 

Pisa è una delle città d’arte più famose in Italia che ebbe il massimo splendore agli inizi del XI secolo, grazie alla sua posizione sul mare che sfruttò intensificando i propri commerci e diventando una delle quattro repubbliche marinare insieme a Venezia, Amalfi e Genova. Proprio questi ultimi con la battaglia navale della Meloria del 1284, che vinsero, portarono al declino di Pisa.

Il prodotto migliore della tradizione pisana è il Pecorino Roncione, un formaggio fatto con latte fresco lavorato a crudo poiché in questo modo viene conservata la sua naturale flora microbica; successivamente verrà lasciato per 60 giorni in celle frigorifere e poi trasportato nelle grotte settecentesche di Roncione, località da cui prende il nome. Viene lasciato in questo luogo per 90 giorni, a temperatura e umidità non costanti. Poi viene poggiato su assi di legno in modo da far respirare la parte inferiore della forma di formaggio.

Un altro prodotto tipico è il Pecorino allo zafferano, una spezia importante per questi luoghi perché unisce le tradizioni della preparazione a latte a crudo e lo zafferano, creando così un prodotto unico dall’aroma intenso.

Il maggiore produttore di formaggi in provincia di Pisa è della Famiglia Busti, un caseificio a marchio familiare che fu inaugurato nel 1955 dai due fratelli Alessandro e Remo Busti; attualmente l’azienda viene gestita dal figlio Stefano che porta avanti dei prodotti di altissima qualità.

La storia di Parma è molto diversa da quella della città toscana. Infatti il suo splendore lo avrà nel 1500 con il Ducato di Parma retto dalla famiglia Farnese, rinverdito, dopo un periodo di relativa decadenza, con il Ducato di Parma, Piacenza e Guastalla retto da Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone I.

Per quanto riguarda il formaggio, quando citiamo questa città, che nel 2020 sarà “capitale della cultura”, non possiamo non parlare del Parmigiano Reggiano D.O.P le cui origini risalgono al Medioevo. Il suo assoluto pregio è avere un sapore diverso per ogni tipo di stagionatura che può andare dai 6 agli 84 mesi, dandogli un sapore sempre più intenso.

È un formaggio da assaggiare con tutti i 5 sensi: la vista e il tatto suscitano forte attivazione sensoriale; gli stimoli sonori consentono di apprezzare la friabilità della pasta; l’olfatto è indispensabile perché il parmigiano emana  aromi unici e solo grazie a esso si possono “sentire” tutti i sapori. Infine, il gusto è quello che risalta di più, in quanto somma di sapori contrastanti ma ben equilibrati che forniscono un gusto inconfondibile.

Insomma due formaggi molto diversi, espressioni di città molto diverse, ma che si ri-trovano sul comune terreno dell’eccellenza gastronomica italiana.

 

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