Vaggio tra i "pani"dell'Appennino Parmense

Memoria e sapori di un territorio

Lorenzo Biacca

Nell'immaginario comune il territorio di Parma è sinonimo di pasta, salumi, vini e formaggi.

Ma immaginiamo di esplorarlo in un percorso che partendo dalla pianura ci conduca alla montagna.

Cominciamo risalendo dagli argini nebbiosi del Po e della Bassa dove a stuzzicare la nostra gola sono i culatelli e le spalle cotte insaccate dalle sapienti mani dei norcini d'la basa.

Raggiungiamo le strade che ci conducono verso i colli parmensi, dove ci abbandoniamo al gusto aromatico e frizzantino della Malvasia di Sala Baganza, per poi attraversare la Pedemontana e giungere alla corte di Langhirano, tappa d'obbligo per chi vuole assaporare uno dei prosciutti più pregiati del mondo.

Spostandoci più in alto, ci avviciniamo alla zona di Calestano dove assaggiamo il Tartufo Nero di Fragno, per sostare infine nelle terre lontane della Val Taro e della Val Ceno, in cui troviamo funghi, castagne e altre prelibatezze .

Tra queste ultime esiste un prodotto, antico come la storia dell'uomo, simbolo di frugalità e semplicità contadina, meno noto del rinomato fungo porcino, che tuttavia ha saputo ridisegnare l'identità gastronomica della nostra montagna. Si chiama pane.

In un angolo selvaggio del nostro appennino, chiamato Pellegrino Parmense, questo alimento è divenuto un marchio forte e riconoscibile, grazie alla passione di due fratelli e di una famiglia che conserva un'antica tradizione nata più di cinquant'anni fa: produrre pane con gli ingredienti e le procedure di lavorazione di un tempo, quando i mastri fornai impastavano con le proprie mani selezionando con estrema cura lieviti e farine da adoperare.

Il nome della famiglia è Lusignani e il loro negozio potete trovarlo in Via Roma, 7 a Pellegrino Parmense.

La loro storia inizia nel 1947 e da allora si dedicano alla produzione di pane, torte e dolci artigianali.

Dopo l’apertura del forno da parte del decano della famiglia Artemio Lusignani e della moglie Giovanna, i due figli Elio e Giovanni, succeduti nella conduzione dell'azienda, iniziano a spendere ogni energia utile a ricercare, come alchimisti a caccia della pietra filosofale, ciò che potrebbe rendere il loro pane ancora più unico e speciale.

Si mettono a studiare ogni singola qualità di grano recuperando le sementi dai campi incontaminati vicino a casa e provando a capire come il risultato finale ottenuto possa mutare in base al tipo di frumento utilizzato. Girano per università, centri di ricerca e stoccaggio, mulini a pietra fino a trovare il segreto della ricetta perfetta: per ottenere la giusta fragranza e consistenza capiscono che diventa fondamentale curare ogni singola fase della filiera di produzione, dalla macinazione a pietra della farina ottenuta con i grani locali all’amalgamazione degli ingredienti stessi.

Dal 1976 la famiglia Lusignani impiega una pasta madre "acida" che, unita a una varietà di grani risalenti ai tempi della "battaglia del grano", contribuisce a rendere il sapore del loro pane così caratteristico e originale: per alcuni aspro e “selvatico” come i boschi e le montagne della Val Stirone e della Val Ceno, per altri buono e semplice come le sue genti.

Ancora oggi, nel forno gestito dai fratelli Gabriele e Tiziano insieme allo zio e alla mamma Maria, tutto è curato nei minimi dettagli: ogni singolo chicco di grano viene raccolto nella Valle dello Stirone, il forno è realizzato con mattoni in calce artigianali e la legna da ardere è ricavata esclusivamente dalle selve circostanti, allo stesso modo di quella utilizzata per i tavoli su cui viene lasciato riposare l’impasto.

Il pane diventa un simbolo capace di richiamare i sapori e le memorie di un tempo.

accontare l'identità del nostro appennino, utile talvolta anche a incontrare ragioni di solidarietà umana ed esigenze di ripopolamento montano, come ci insegna, per esempio, l’esperienza del forno di Ranzano.

Gestito dalla cooperativa sociale @Biricca, oltre a produrre un pane di montagna di notevole gusto e ricercatezza, questa piccola ma importante realtà garantisce opportunità di impiego a persone bisognose di inserimento lavorativo, rappresentando nello stesso tempo un'occasione unica per mantenere economicamente viva una piccola frazione come quella di Ranzano.

L'esempio di queste aziende e famiglie ci racconta come sull'Appennino parmense ricerca, passione, biodiversità e solidarietà possano incontrarsi e costituire il vero

pane quotidiano di un territorio ricco di storie, prodotti e lunghe tradizioni di famiglia che aspettano solo di essere esplorate e assaporate.

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