Che buone le croste di Parmigiano Reggiano !

Che lo abbiate grattugiato per metterlo sulla pasta, che lo abbiate mangiato da solo o accompagnandolo a qualche salume, arrivati alla fine del vostro pezzo di Parmigiano Reggiano vi sarete chiesti: cosa ne faccio della crosta? Spesso l’opzione più pratica e veloce e quella di buttarla via (nel caso, sempre nei rifiuti organici), sappiate però che nella crosta si nasconde un tesoro culinario prezioso tanto quanto la polpa interna. In questo articolo vi daremo alcuni suggerimenti per trasformare le croste di Parmigiano Reggiano da scarto da buttare a ingrediente fondamentale per moltissime ricette.

Come si forma la crosta?

Ma andiamo con ordine, perché c’è la crosta sul Parmigiano Reggiano e a cosa serve? Il processo di formazione della crosta esterna inizia subito dopo le lavorazioni iniziali, quando la cagliata viene rimossa dalla caldaia dove è stata cotta ed inserita all’interno delle forme, le quali, sulla parte laterale, iniziano ad imprimere le classiche scritte del Parmigiano Reggiano, i dati del caseificio e la data di produzione. Dopo che sono state immerse per 20 giorni in salamoia le forme sono riposte negli scaffali per iniziare la stagionatura. Proprio durante questa fase, che non dura mai meno di 12 mesi, si assiste all’effettivo processo di indurimento della crosta, la quale essendo a contatto con l’ambiente esterno inizia ad ossidarsi assumendo il classico colore giallo che aumenta di intensità con l’avanzare della stagionatura.

A cosa serve la crosta?

La crosta esterna ha anche delle caratteristiche specifiche che distinguono le varie forme di Parmigiano Reggiano in base alla qualità, e alle quali i consumatori devono prestare molta attenzione. Dopo i primi 12 mesi di stagionatura gli addetti del Consorzio Parmigiano Reggiano, detti battitori, effettuano l’espertizzazione, ossia il controllo per mezzo di un martelletto di tutte le forme, una per una. Solo l’esperienza e le straordinarie capacità dei battitori consentono di individuare mediante pochi colpi sulla crosta esterna eventuali imperfezioni all’interno della forma. Laddove il formaggio venga ritenuto idoneo viene apposto il marchio registrato, se invece presenta problemi minori, viene comunque apposto il marchio, ma la crosta esterna viene rigata per tutta la circonferenza della forma. Si tratterà in questo caso di un Parmigiano Reggiano di seconda scelta, o “mezzano”. Quando il battitore riscontra gravi problemi, la crosta che presenta tutte le informazioni e le scritte Parmigiano Reggiano verrà raschiata via, cancellata, e il prodotto non potrà essere venduto come Parmigiano Reggiano. Occhio dunque, quando acquistate i vostri formaggi controllate sempre la crosta.

Come riutilizzare la crosta

Come abbiamo visto la crosta è composta dagli stessi identici ingredienti della polpa interna, per cui non contiene additivi, conservanti e cere esterne, è quindi tranquillamente edibile. Va aggiunto che la crosta ha una concentrazione minore di grassi e calorie rispetto alla polpa interna per via dell’espulsione dell’umidità durante la fase di stagionatura. Il principale ostacolo che spinge molte persone a buttare via la crosta è la consistenza e la durezza della stessa, ma con alcuni semplici accorgimenti potrete dargli una nuova vita.

Innanzitutto, essendo la crosta l’elemento che sta a contatto con l’ambiente sterno, è necessario lavarla per qualche secondo o sotto l’acqua corrente o con un panno umido.

Dopodiché le sue applicazioni possono essere numerose:

Brodo: uno degli usi più classici è quello di inserire le croste durante la preparazione del brodo vegetale o di carne per insaporirli. Dopo la cottura le croste non si scioglieranno del tutto ma si ammorbidiranno e sarà possibile mangiarle separatamente.
Risotti: se invece non volete mangiare direttamente le croste, potrete farle sciogliere lentamente durante la preparazione di un risotto, per conferirgli una consistenza molto più cremosa.
Chips: un uso alternativo ma altrettanto goloso è quello di trasformare le croste in chips croccanti di Parmigiano Reggiano. Tagliate i vostri pezzi in quadrati di pochi centimetri, conditeli con olio e sale e inseriteli per qualche minuto nel forno, o in alternativa in microonde, fino a quando non diventeranno croccanti.

Questi sono solo alcuni suggerimenti, ma ci saranno sicuramente tante altre applicazioni in cucina, quindi, liberate la fantasia e buon appetito!