Unwiderstehlich und zart. Es ist die Schulter von San Secondo

"Art von geschnitztem Schinken, der mit der Schweineschulter hergestellt wird. Die beste und berühmteste dieser Wurstwaren findet in San Secondo, Stadt des Parmesan, statt" – Carlo Malaspina, Vokabular Parmigiano-Italiano, 1850

Unwiderstehlich, zart, duftend nach Bassa... Ausgezeichnet zum Genießen mit einer Scheibe hausgemachtem Brot, aber auch für einen Aperitif im Emilian. Von sehr alten Ursprüngen – die nach einigen dokumentarischen Quellen sogar aus dem Jahr 1170 stammen – und von Giuseppe Verdi selbst geschätzt, ist die Schulter von San Secondo ein Wurstwaren, der als italienisches traditionelles Agrarprodukt (P.A.T.) anerkannt ist und untrennbar mit dem Gebiet der Einwohner von Fontanellato, Roccabianca und Pieveottoville verbunden ist und dessen eigenes San Secondo Parmense das schlagende Herz bildet.

«[...] Dagegen gibt es salami, gekochte Schulter und Culatello, die außergewöhnlich sind, so sehr, dass ich, wenn ich Schwein werden müsste, Gott bitten würde, mich in der Unteren Geburt zu erbieren" – G. Guareschi

Die gekochte Schulter ergibt sich aus einer sorgfältigen Verarbeitung des vorderen Viertels des Schweins. Begriff, unter dem auf die Oberseite der Pfote des Tieres sowie auf den spezifischen Teil bezug genommen wird, in dem das Schulterblatt den Becher und genau die Schulter getrennt hält.

Es handelt sich um ein einzigartiges Produkt, dessen schwierige Realisierung aus verschiedenen Phasen besteht. Zunächst ist vorab ein Schneidvorgang durchzuführen, um knochen- oder eventuell unbrauchbare Teile zu entfernen. Durch "Gerbung" kann das Fleisch mit Aromen (wie Salz, Pfeffer, Knoblauch, Muskatnuss und Nelken) bestreut werden, die ihm einen unnachahmlichen Geschmack verleihen. Nachdem er zwei Wochen lang im Kühlraum ruhen gelassen wurde, verleiht die nächste Phase der Bindung dem Wurm die typische runde Form. Dann mit einer Filmblase rinderischen Ursprungs überfahren, kann man also mit der Naht fortfahren, an deren Ende der außergewöhnliche Sack etwa sechzig Tage lang an einem kühlen und trockenen Ort gewürzt wird.

"Bevor man es in Brand gerät, muss es mit Salz aufgehen, d.h. es zwei Stunden im warmen Wasser lassen. Danach wird ein Behälter mit viel Wasser in die Hitze geworfen. Es muss sechs Stunden köcheln, dann lassen Sie es in seiner Brühe abkühlen. Kalt, d.h. 14 Stunden später, sie aus dem Topf zu nehmen, zu trocknen und zu essen..."– Brief von Giuseppe Verdi an Graf Arrivabene vom 24. April 1872

Die Schulter wird schließlich in reichlich Wasser mit Lorbeerblättern, Weißwein (oder Rotwein) und Gewürzen gekocht. Das Kochen, das bei einer Temperatur von ca. 75°C

sehr langsam köchelt, trägt somit dazu bei, all seine Schmackhaftigkeit und schöne Schmelzezu verschönern.

Heiß serviert und von Hand in grobe Scheiben geschnitten, ist die gekochte Schulter wirklich unübertrochbar, wenn sie von klassischem gebratenen Kuchen, etwas Gemüse unter Öl und einem Glas Fortanabegleitetwird. Nichts verbietet jedoch, sie auch kalt und dünn geschnitten zu genießen, so daß man jeden Hauch von Süße schätzen kann. Kurz gesagt, in jeder Version, die Sie beschließen, es vorzuschlagen, ist der Erfolg am Tisch mit Freunden gesichert.