La torta fritta (gâteau frit) doit être frit rapidement et au saindoux

Ce n'est pas Gnocco frit, ni Crescentina, pas même Pinzino, encore moins Chisulén. Pour les parmesans, il s'agit de Torta fritta. Nous en avons déjà parlé plusieurs fois. On se souviendra seulement ici que c’est une préparation savoureuse, l’aliment de rue par excellence, présent dans chaque foire ou événement, parfait accompagné de charcuterie. Mais aussi excellent, selon la tradition, pour les couples parmi les plus curieux: en fait, il y en a aussi qui le mangent saupoudrés de sucre ou trempés dans du lait pour le petit-déjeuner.

Les origines de cette préparation, essentiellement à base d’eau et de farine, sont très anciennes et se retrouvent dans la tradition gastronomique du monde rural.

Dans la plaine du Pô, le blé est cultivé depuis au moins 3000 ans. Il est transformé en farine, puis pétri avec d’autres ingrédients et cuit de différentes manières (sur pierre, frit, bouilli). C’est une activité pratiquée de mille manières. La première référence historique à une recette similaire au gâteau frit se trouve dans le livre de recettes "Les quatre banquets pour les quatre saisons de l'année", écrit en 1659 par Carlo Nascia, cuisinier à la cour de Ranuccio II Farnese, duc de Parme, où ça s'appelait "pâtes à vent".

Si les ingrédients l’unissent au pain et aux pâtes, la cuisson rend la torta fritta un plat beaucoup plus riche et gourmand. En fait, comme son nom l'indique, il est frit. Et pour ce faire, vous utilisez du saindoux ou de la graisse de porc qui, chauffée dans une casserole, devient liquide et permet à la pâte de gonfler et de devenir croquante, légère et savoureuse.

La présence dans la cuisine émilienne de saindoux, ou graisse de porc, est due à l’empreinte laissée par les Longobards, qui l’utilisaient abondamment, disposant de grandes quantités.

Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le saindoux est la graisse idéale pour la cuisson de torta fritta car, avec un point de fumée très élevé (environ 230 ° C), il peut atteindre des températures élevées sans brûler de substances toxiques produit plus léger et moins gras, grâce à une friture rapide et uniforme.

En surface, cela peut sembler une recette triviale: de l’eau, du sel et de la farine pour obtenir un mélange tendre et homogène, qui doit être étalé sur quelques millimètres d’épaisseur, puis coupé en losanges et frit. Mais en réalité, il n'en est rien: en fait, il est nécessaire d'atteindre un équilibre parfait entre la composition des pâtes, son épaisseur, la quantité de sel ou d'autres ingrédients (certaines recettes incluent également la levure de bière ou le bicarbonate de soude) et la température du saindoux pendant la friture. Comme il est bien expliqué dans cette vidéo (https://youtu.be/n6R-fF38ly8), que les losanges, pour être frits de manière professionnelle, doivent être gonflés et croquants .

Pour ses ingrédients, facilement présents dans les maisons, et sa rapidité de préparation, le gâteau frit est un plat de la cuisine familiale. Une expérience d'enfance qui a été transmis depuis des générations dans toutes les familles de la province de Parme.